Fotó: nyílt forrásból
Valószínűleg egész életedben szódabikarbónát sütöttél helytelenül.
A legtöbb szakács azt hiszi, hogy tudja, hogyan kell helyesen szódabikarbónát ecettel szénsavasítani – állítólag a port egy kanálba kell önteni, és beleönteni a folyadékba. Ezt az eljárást a péksütemények felhabosítására használják. Miután a két hozzávaló összekeveredik, kémiai reakció lép fel, aminek eleve fel kellene puffasztania a tésztát.
Ez azonban egy népszerű kulináris mítosz. Valójában a fent leírt technológia nem működik, és nem teszi a termékeket puffasztóvá. És hogyan lehet ezt elérni – olvassa el az alábbiakban.
Miért nem lehet szódabikarbónát ecetbe tenni és hozzáadni a tésztához
Ahhoz, hogy megértsük, miért nem működik a „nagymama” szódabikarbónás oltási módszere, értsük meg, mi történik ezen a ponton. Amikor ecetet öntünk a porra, a kanálban heves szén-dioxid reakció indul be. A CO₂-buborékok, amelyeknek a tésztát kellene fellazítaniuk, egyszerűen elpárolognak a levegőbe.
Ezért nem lehet az ecetet és a szódabikarbónát közvetlenül a kanálban összekeverni. Ennek következtében a szén-dioxid nagy része egyszerűen elpárolog, és nincs hatása. Még ha a kioltott szódabikarbónát rögtön a tésztához adod is, a buborékok hamar „elfogynak”, mire sütöd, és a sütemény nem lesz puffasztó.
Ehelyett ajánlatos a száraz hozzávalókhoz (liszt, cukor, búzadara stb.) szódabikarbónát, a nedves hozzávalókhoz (tojás, tej, tejföl) pedig ecetet adni. Ez a két összetevő aztán gyúráskor reakcióba lép egymással. Így az összes légbuborék lassan és közvetlenül a tésztában fog kialakulni, ezáltal megemelve azt. A szódabikarbónát a majdnem kész tésztához is hozzáadhatjuk, hogy lassítsuk a reakciót, ha gyorsan készül az étel.
A szódabikarbóna és az ecet klasszikus aránya körülbelül 1:2. Így könnyen kiszámítható, hogy 1 teáskanál szódabikarbónához mennyi ecetet kell adni – ez körülbelül 2 teáskanál ecetet jelent.
Ráadásul a szódabikarbónának nem is kell mindig szénsavasnak lennie. Ha a recept savas termékeket használ, például tejfölt, kefirt, savanyú tejet, citromlevet, bogyós gyümölcsöket stb. akkor egyáltalán nem kell ecetet hozzáadni. A tészta savassága már elegendő a szódabikarbóna aktiválásához.
Nézzük tehát egy példán keresztül, hogyan kell helyesen bevinni a szódabikarbónát a tésztába. Tegyük fel, hogy élesztő nélkül készítünk kefirre fánkot. A szódabikarbónát a bujaság érdekében használjuk bennük. A recept szerint először összekeverjük a folyékony hozzávalókat, majd belekeverjük a lisztet, és csak a legvégén adjuk hozzá a szódát. Majd gyorsan megsütjük a termékeket, mielőtt a gázbuborékok kipukkadnának.
Az ecet teljesen elhagyható. De ha kefir helyett tej lenne a receptben, akkor azt a többi folyékony hozzávalóval együtt öntenénk bele, majd a szódabikarbónát a sütés előtt ugyanígy hozzáadnánk.
